配豆的藝術 Vol. 2 沖煮配豆

譯自
The Art of Blending, Fresh Cup Magazine 2002
by Dr. Joseph John

BLENDING FOR A BREWED COFFEE

以不同烘焙度烘焙每支咖啡, 分別杯測每個烘焙樣品的風味, 仔細瞭解每支豆子的杯側風味特徵, 這是進行配豆的先決條件. 品嘗咖啡應該是從熱的時候開始一直到咖啡完全冷卻. 對於這些風味特徵的生動記憶是調製配方豆過程的關鍵. 就像大廚一樣, 配豆者視不同風味搭配多種咖啡的功力, 可說是一種工藝技術.

當調配濾泡咖啡使用的綜和豆時, 不同於Espresso配豆, 可以透過混和不同比例沖煮好的咖啡來找出方向. 換句話說調配濾泡咖啡用的綜合豆是較為簡單的. 透過這些配豆的實作中, 我們可以歸納出幾個基本原則. 第一, 只用兩到三種咖啡進行混和, 更多種類的咖啡只會把事情變得複雜, 複雜不會有太多好處. 我知道有些咖啡混和了九支不同的咖啡, 但作為噱頭之外, 我看不到太多用這麼多種豆子混合的好處. 我不相信一般的咖啡專家, 或是少數的消費者可以察覺到九支咖啡豆中最後一支咖啡所帶來的效果. 第二個原則是提高每種咖啡的比例, 至少占配方的15%, 這樣可以讓加入每支咖啡的效果更容易被察覺, 而使用太少的比例, 幾乎是無法造成任何效果.

對於使用單一產區的擁護者, 用同一支豆子, 不同的烘焙度或許是個體驗配豆的好方法. 例如, 一個由中美洲或是非洲咖啡, 以肉桂烘焙, Full City烘焙, 深焙, 以及油亮的法式烘焙組成配方, 會有一些有趣的表現. 這些咖啡會隨著烘焙度而降低酸度, 隨著烘焙度的提高, 厚實度則會增加. 這是一種從深焙咖啡中享受焦糖化糖分, 卻又不完全失去咖啡風土特色的方法. 另一種單一產區主題的變化組合, 是用同一咖啡的陳年豆與當季豆以相同或不同的焙度混和.

經典的配方豆是由天然互補的咖啡所組成的, 這代表一支咖啡的風味特徵與配方中的另一支相輔相成. 最有名的配方不外乎是Moka Java. 葉門摩卡是支酸味強, 中等醇厚度, 具有強烈香氣和風味, 味譜從花香到果香, 甚至到堅果和更多的風味. 另一方面, Java的酸度低較低, 較濃厚, 具有大地氣味的特徵, 與熱帶香料的調性. 以正確的比例調和這兩種咖啡, 你可以得到一個風味更為完整的咖啡, 在各方面有著平衡的酸度, 厚度, 香氣, 味道和尾韻. 這樣的結果與兩支咖啡本身是截然不同的.

大多數的咖啡風味特徵會隨著沖煮溫度而變化, 這也是我們在咖啡稍微變涼之後才杯測的原因. 可惜的是, 杯測過程中收集到的風味資料很少用在配豆上. 與Espresso不同, 消費者大多會花不少時間喝一杯濾泡咖啡, 一直到降溫才開始喝, 有時甚至會用冰鎮冷卻. 業界有一部分使用較低酸度的咖啡混合, 以提高冰鎮後的品質. 他們也使用低酸度的咖啡配製冰咖啡專用的配方. 但很可惜, 這種低酸度的咖啡應用尚未成為主流. 一個具高度爭議的配豆概念是使用高品質的Robusta來增加飲料中咖啡因的含量. 這不應該與使用廉價Robusta以控制成本的商業行為相混淆. 用在特調中的Robusta應該使用同Arabica一樣, 生長在高海拔, 受到一樣的種植方式, 照顧, 收成以及加工方式.

大多數咖啡的杯子特徵隨著釀造的溫度而變化，這就是為什麼咖啡在冷卻時被杯子或品嚐的原因。不幸的是，在拔罐過程中收集的信息很少轉移到混合過程中。與espresso不同，消費者傾向於在一杯沖泡的咖啡上徘徊，直到冷卻才開始。有時甚至在冰上開始冷冷。咖啡行業的一小部分使用低酸咖啡混合，以提高杯子的質量，因為熱水沖涼。他們還使用低酸咖啡混合冷凍或冰咖啡飲料。不幸的是，這種低酸咖啡的應用尚未進入主流意識。高度爭議的混合概念是使用高品質的堅果來增加飲料的咖啡因含量。這不應該與使用廉價魯棒性來管理產品成本的商業慣例相混淆。在“特種混合物”中使用的羅布斯塔生長在也適合阿拉比卡的高海拔地區。它是與阿拉伯咖啡一樣的照顧和關心，種植，收穫和加工。

譯註:
現今的葉門摩卡日曬豆的品質也逐漸提升, 巧克力風味, 厚實Body, 酒香氣都相當吸引人. Java咖啡在精品咖啡的圈子似乎比較少見, 反而是蘇門答臘島的咖啡, 甚至是峇里島的咖啡, 逐漸提高在精品咖啡消費的比例. 精品Robusta現在也越來越多人可以接受. 尤其是印度, 越南一些高品質的Robusta, 精緻處理後的麥芽酒香, 高甜度, 也別具特色.

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