咖啡關鍵字 11：Balance

咖啡關鍵字 11

Balance

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一杯咖啡有一些容易辨識的特徵，像是風味，甜，酸，質地，重量等。有時這些個別的項目表現都還不錯，但是加起來卻達不到最好的綜效。就像04年的洛杉磯湖人，在前一年的冠軍班底上又湊齊了F4明星陣容，但是卻達不到最好的效果。有時候只是少了一味，或是在某個特徵上再加強一點，就可以將整體的協調感跟流暢度提高。所以每年的冠軍球隊，都會有一兩個看起來不重要的板凳球員，表現可能也不突出，但是卻是隔一年球隊爭取連霸非留下不可的關鍵角色。

在咖啡的術語上，這種特徵上的協調性，我們稱之為平衡感。試想，你在品嘗一杯咖啡，就像在聽孟德爾頌的ｅ小調協奏曲op64。咖啡的酸味像是小提琴，甜味是大提琴，質地是長笛，重量是法國號，當這些元素能夠互相緊密搭配的時候，才能呈現出美感。但如果把大提琴換成Bass(by Steve Harris, Iron Maiden)，管樂的部分改用北管演奏，即便是同樣的曲子，各自都表現出最好的演奏技術，還是不會覺得協調，甚至成為噪音。

我們在沖煮咖啡的時候，常常會在粉水比的問題跟沖煮時間的設定上傷透腦筋。要沖出某些特定的風味是很難的，這要看咖啡的本質，也要看烘豆師在烘焙時設定的味譜區間是不是有能夠搭上。反而是酸甜苦味的平衡，是沖煮時最需要注意的，因為這些味覺表現多一分太多，少一分又太少。酸味不足，就像拍照沒打光，只剩形狀；太高則會像照片曝光一樣刺眼。甜味不足，味道就會像個空貝殼，太過則缺乏靈活的層次。苦味低雖然很好，但是些微的苦味卻可以讓味道更鮮明；過多則會毀了一杯好咖啡。所以在專業咖啡評鑑，平衡感是被獨立討論的項目，因為對稱與平衡是美學中最重要的一種表現，要營造出最舒適的生理感受，良好的協調性是必須要具備的。